Croquette de moules aux jeunes poireaux, truffe d’été et sabayon au jus de moules

Croquette de moules aux jeunes poireaux, truffe d’été et sabayon au jus de moules

  • 4 croquettes de moules de 65 g ou 80 g
  • 4 blancs de jeunes poireaux
  • 40 g de truffe d’été
  • 2 tomates
  • 2 c à s d’huile d’olive de première pression
  • 2 c à s de jus de truffe
  • sel & poivre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 0,5 dl de vin blanc sec
  • 1,5 dl de jus de moules
  • jus d’½ citron

Les poireaux :

Utilisez de jeunes poireaux d’une épaisseur d’un pouce et coupez-les en anneaux obliques d’1 cm. Lavez-les et faites-les étuver 7 minutes ou blanchir à l’eau salée. Réservez au chaud.

 

La vinaigrette :

Mélangez intimement l’huile d’olive, la truffe et le jus de citron. Salez et poivrez.

 

La truffe d’été :

Brossez-la soigneusement, lavez-la et détaillez-la en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe à truffe. Laissez macérer 30 minutes dans la vinaigrette.

 

Les tomates :

Coupez-les en quatre, disposez-les sur une lèchefrite, relevez de sel et d’un peu de sucre. Glissez au four préchauffé à 90° pendant 40 à 50 minutes jusqu’à ce qu’elles soient confites. Coupez-les en rondelles.

 

Le sabayon :

Dans un poêlon profond, fouettez à feu doux les jaunes d’œufs avec le vin blanc, le jus de truffe, le jus de moules et une pincée de sel et de poivre jusqu’à obtention d’un sabayon.

 

Les croquettes de moules :

Plongez-les 7 à 8 minutes dans la friture chauffée à 170°.

Incorporez la vinaigrette aux poireaux et disposez ceux-ci au centre de l’assiette, surmontés de la croquette de moules. Déposez le sabayon tout autour à la cuillère et décorez avec les fines lamelles de truffes d’été et les rondelles de tomates confites.

Le sabayon peut éventuellement être servi à part dans une petite saucière.

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