Croquette Ardennaise, purée de petit pois et croquants

Badigeonnez d’huile d’olive les tranches de jambon d’Ardenne et faites-les sécher pendant une heure et demie à deux heures dans un four à air pulsé chauffé à 90°. Laissez ensuite le jambon refroidir sur une grille.
Faites blanchir les petits pois (cuisson courte à l’eau salée) et laissez-les refroidir sous l’eau courante pour conserver leur couleur verte. Récupérez l’eau de cuisson, ajoutez le bouillon de poule en poudre et faites-y cuire les petits pois jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement réduit. Mixez les petits pois au Thermomix en position 7 pendant deux minutes, incorporez-y la crème aigre et réservez au chaud.
Plongez les croquettes ardennaises surgelées dans la friture à 175° pendant +/- 8 minutes.
Mettez la roquette à tremper 15 minutes dans l’eau bien froide pour qu’elle forme de belles crolles.

Déposez une généreuse cuillerée de purée de pois au centre de l’assiette en appuyant un peu plus au milieu. Logez la croquette dans le creux.
Cassez le jambon séché en morceaux irréguliers que vous plantez debout dans la purée.
Décorez avec la roquette.