Croquette Ardennaise, purée de petit pois et croquants

Croquette Ardennaise, purée de petit pois et croquants

  • 4 croquettes ardennaises de 55 g
  • 120 g de petits pois (frais ou surgelés)
  • 4 tranches de jambon d’Ardenne
  • 20 g de crème aigre
  • ½ l d’eau et 10 g de bouillon de poule en poudre
  • 50 g de roquette
  • sel, poivre, huile d’olive de première pression

  • Badigeonnez d’huile d’olive les tranches de jambon d’Ardenne et faites-les sécher pendant une heure et demie à deux heures dans un four à air pulsé chauffé à 90°. Laissez ensuite le jambon refroidir sur une grille.
  • Faites blanchir les petits pois (cuisson courte à l’eau salée) et laissez-les refroidir sous l’eau courante pour conserver leur couleur verte. Récupérez l’eau de cuisson, ajoutez le bouillon de poule en poudre et faites-y cuire les petits pois jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement réduit. Mixez les petits pois au Thermomix en position 7 pendant deux minutes, incorporez-y la crème aigre et réservez au chaud.
  • Plongez les croquettes ardennaises surgelées dans la friture à 175° pendant +/- 8 minutes.
  • Mettez la roquette à tremper 15 minutes dans l’eau bien froide pour qu’elle forme de belles crolles.

  • Déposez une généreuse cuillerée de purée de pois au centre de l’assiette en appuyant un peu plus au milieu. Logez la croquette dans le creux.
  • Cassez le jambon séché en morceaux irréguliers que vous plantez debout dans la purée.
  • Décorez avec la roquette.

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