Mosselkroketje met jonge prei, zomertruffel en sabayon van mosseljus

Mosselkroketje met jonge prei, zomertruffel en sabayon van mosseljus

  • 4 mosselkroketten van 65gr. of 80gr.
  • 4 stronken wit van jonge prei
  • 40gr. zomertruffel
  • 2 tomaten
  • 2 el olijfolie van eerste persing
  • 2 el truffeljus
  • zout & peper
  • 3 eigelen
  • 0,5dl. droge witte wijn
  • 1,5dl. mosseljus
  • sap van ½ citroen

De prei:

Gebruik jonge prei van een pink dikte en snij deze in schuine ringen van 1cm., wassen en gedurende 7 minuten stomen of kort blancheren in gezouten water. Houd warm.

 

De vinaigrette:

olijfolie, truffels, citroensap goed mengen en kruiden met zout en peper.

 

De zomertruffels:

Goed borstelen, wassen en met behulp van een mandoline of truffelrasp in zeer dunne plakjes snijden en gedurende 30 minuten laten macereren in de vinaigrette.

 

De tomaten:

In vier snijden op een ovenplaat schikken en kruiden met zout en een weinig suiker. In een voorverwarmde oven plaatsen van 90° gedurende 40 à 50 minuten tot ze gekonfijt zijn. In dunne reepjes snijden.

 

De sabayon:

De eigelen met de witte wijn, het truffelsap, de mosseljus, een weinig zout en peper in een diepe steelpan op een laag vuur opkloppen tot sabayon.

 

De mosselkroketten:

Frituren gedurende 7 à 8 minuten op 170°.

De vinaigrette onder de prei mengen en in ’t midden van het bord schikken met het mosselkroketje er bovenop. Rondom de sabayon lepelen en afwerken met de fijne lapjes zomertruffel en de reepjes gekonfijte tomaat.

De sabayon kan eventueel ook apart opgediend worden in een sauskommetje.

Terug naar het overzicht