Mossel & witte wijn kroket

Mossel & witte wijn kroket

 

 

  • 4 mossel & witte wijn kroketten “De Kroketterie”
  • 800 gr mosselen
  • Fijne mirepoix van wortelen, ui, selder en prei
  • 1 stengel peterselie
  • 1/2 glas witte wijn
  • 40 gr aardappel puree
  • 20 gr brood croutons

Velouté:

  • 1 dl mossel kook vocht
  • 1 dl visfumet
  • 0,5 dl room

Roux

  • 20 gr boter
  • Peper en zout

 

0,5 dl opgeklopte room met 1 koffielepel fijn gehakte tuinkruiden en het sap van ½ limoen, rasp de schil van 1/2 limoen (bio limoen).
Maak de mosselen op een klassieke manier klaar, haal de mosselen uit de schelp en hou deze schelpen bij.
Snij de groenten fijn (mirepoix) en apart houden.
Zeef het mosselvocht en kook dit vocht én de visfumet met de room voor de helft in.
Dit geheel binden met de roux en de groenten eraan toevoegen. Voeg de boter eraan toe en kruiden met peper en zout.
Meng de opgeklopte room met de tuinkruiden en werk deze af met het limoensap en de geraspte limoenschil, kruiden met peper en zout.
De mossel/wittewijnkroketten frituren (175°C 7 à 8 min)
Snij met een klein schaartje de kop van de kroket open knippen (net zoals je zou doen met een licht gekookt eitje).

Afwerking
Neem een groot diep bord. Schik een lepel puree aan de rand van het bord, zet hierop de mosselkroket.
Verdeel de mosselen in 4 porties en verdeel hiervan één portie mosselen mooi over het bord.
Meng de groentjes onder de velouté en giet 1 grote lepel van deze velouté over het bord.
Schik met behulp van een theelepel kleine wolkjes kruidenroom (3 à 5 minihoopjes) op het bord.
Bestrooi het bord met broodcroutons én werk evt. af met gehalveerde kersttomaatjes, deze voordien eventjes kort aanbakken.

Terug naar het overzicht